Dorade mit Röstis und Parmesanschaum

[Georg Kiesewetter]

Ich will euch mal 'nen Blick aufs heutige Essen werfen lassen.
Es gab die hier:

Eingeritzt, 'ne Zitronenscheibe und ein Lorbeerblatt im Bauch und einige Stunden in einer Vinaigrette mit Thymian, Oregano und Rosmarin mariniert.

In der Zwischenzeit aus Kartoffel- und Möhrenjuliennes, Eiern, Sahne und geraffeltem Käse Röstis vorbereiten und Grill samt Griddle aufheizen.
Auf der Griddle entstehen die Röstis in 10cm Schaumdessertringen.



Jetzt die Fische bei kleiner Hitze auf das gut geölte Rost.



Zum Schluss noch auf dem Side-Burner aus 125ccm Brühe, 80g Parmesan, 3 Eigelb und Gewürzen einen Parmesanschaum gerührt und alles mit einem griechischen Salat serviert...


Lecker war's...

[inhebero]

Hmmm, sieht auch lecker aus.

lg Ingrid

[inhebero]

Ehm, was ist ein "Side-Burner"

[Georg Kiesewetter]

Ehm, was ist ein "Side-Burner"

Wenn du bei dem Bild mit mir drauf genau hinschaust, siehst du rechts am Grill noch so 'ne Art Herdplatte angebaut (steht 'n Topf drauf). Das ist ein Side Burner...

Servus
Georg

[inhebero]

Ja gut,so etwas wie ein "Seitenbrenner" also..... jetzt möchte ich zu gerne wissen wie der Parmesanschaum Gerührt wird!!! Welche Hitze, Wasserbad oder wie

lg Ingrid

[Georg Kiesewetter]

...jetzt möchte ich zu gerne wissen wie der Parmesanschaum Gerührt wird!!! ...

Am besten in ein Kochbuch schauen.
Wenn du experimentieren willst:
1/8 Liter Brühe, anfallende Kochflüssigkeit o.ä. sanft erhitzen. Da drin löst du um die 90g frisch geriebenen Hartkäe auf.
Dann 2-3 Eigelb abtrennen, mit 3-4 EL Brühe verquirlen und würzen (Muskat, Pfeffer, Salz).
Nun die Brühe-Käsemischung langsam(!) erhitzen und das Eigelb untermischen.
Von da an den Schneebesen (für Puristen) oder den Mixer (für Amateure) in Bewegung halten und die Hitze um die 70° halten. Gerade so, dass das Eigelb nicht wirklich stockt, aber der Käse mit der Brühe schon 'nen stabilen Schaum bildet.
Soll 'ne flüssige "Creme" werden...

Ich meine, die Zutaten (keinen echten Parmesan nehmen) sind billig. Einfach üben nund ausprobieren. Grad so wie früher im Hauswirtschaftsunterricht - um den ich meine Frau heute noch beneide

Servus
D' Schorsch

[inhebero]

Danke Georg

Wir werden das Rezept bestimmt ausprobieren.

Dein Hinweis "Schneebesen für Puristen" ...öh evtl. bin ich keine (absolut strebsame) Puristin (bestrebung einen möglichst reinen Kunststiel zu bewahren oder zu verwenden....?) - aber was währe ich dann? - keine Ahnung - also Schneebesen verwende ich schon - ordentlich Tanzen will ich auch.... frage mich nur gerade was das Gegenteil von einem Purist/puristisch ist - währe das dann ein "Aporist?

Habe mal gestöbert und keine vernünftige Erklärung gefunden.

lg Ingrid